食酢の調理効果（肉をやわらかくする）

食酢の調理効果（肉をやわらかくする）

肉を酢につけると、漬け液を吸い込んで水分が多くなります。つまり、肉に調味液のおいしさがたっぷりとしみこみます。
また、食酢で肉が酸性になると、肉にもともとある蛋白質を分解する酵素が働きだします。
蛋白質が分解されると食感がやわらかくなります。
そして、旨味に関係するアミノ酸の量も増えることがわかっています。