その他の食酢の調理効果

その他の食酢の調理効果

・形を整える
　ポーチドエッグは、お湯の中に酢を少々加えて作ると、酢の酸が蛋白質を凝固させるので、卵白が散らばらずにきれいに出来上がります。
・素材の食感を変える
　れんこんやじゃがいもを煮るときに、酢を少々加えると、ペクチンが溶けにくくなり、中のでん粉が保護されるので、シャリシャリとした歯ごたえに煮上がります。
・素材のぬめりを取る
　里いも、あわびなどの貝類のぬめりは、酢と水を同量混ぜた中で洗うと取れます。
　これらのぬめりは、ムチンなど糖蛋白質によるもので、酢によって沈殿するため洗い去ることができます。