ビールの泡

ビールの泡

きめ細かく滑らかなビールの泡は、ビールを空気から遮断し、味を保つ役割があります。
サッポロビールと岡山大学の共同研究で、ビールの泡持ちのよさに、大麦の特定の蛋白質が関与している可能性があることが分かりました。
日本産の大麦２品種と、カナダ産の大麦１品種で試験をした結果、日本産の大麦では発芽時の水分量を少なくすると泡持ちがよくなる一方、水分量が多いと泡持ちが悪くなりました。
一方、カナダ産では水分量に関わらず、泡持ちのよさが比較的高水準に保たれました。
大麦種子の水分量は、少なすぎると発芽の際にアルコール発酵に必要なアミノ酸野党が十分作られず、ビールの品質に悪影響を与えます。
カナダ産は種子の水分量が多くても泡持ちがよいため、３品種中ではもっとも高品質のビールに向くことが分かりました。
研究グループは、国産２品種では水分量が多くなると、ある種の蛋白質の濃度が下がり、カナダ産品種では水分量に関わらずこのたんぱく質の濃度がほぼ一定となることを突き止めました。
そのため、この蛋白質が泡もちに重要な役割を果たしている可能性があると結論付けています。
泡持ちのよさには、これ以外にもホップ成分や醸造の仕方など、様々な要素が関係しているとされています。