食酢の調理効果（素材の色を白く仕上げる）

食酢の調理効果（素材の色を白く仕上げる）

食酢で、素材の色を白く仕上げることができます。
・ゴボウやレンコンに含まれるポリフェノール類が、酵素作用により黒くなるので、お酢によってpHを酸性にすることで酵素作用を阻害し、黒くなるのを防ぎます。
酢水に漬けたり、酢水でゆでると白くきれいに仕上がります。
他に、マッシュルームなども酢水に漬けると変色が防げます。

・カリフラワーには、フラボノイド色素が含まれていますが、この色素は酸性では白色に、アルカリ性では黄褐色になります。
そのため、カリフラワーをゆでるときに食酢を入れると、食酢の酸性で白くなります。