柿の黒点発生について

柿の黒点発生について

渋柿の渋抜きには一般的にホワイトリカーなどのアルコールが用いられますが、渋抜き後の柿の表面に黒く変色が見られることがあります。
これは、アルコールで渋抜き処理をするとよく発生する現象で、柿の先っぽのとがったところや、ヘタの周りにもリング状に発生します。

原因は、柿を収穫後すぐにアルコールで渋抜きをすると、柿の表面がアルコールに刺激されて水分がにじみます。
水滴ができたところにアルコールが吸収されるとさらに黒変が促進されます。
この黒いものは、タンニンなどの柿ポリフェノールが変色をしたものなので、内部までは黒くなっていません。

工業的には、アルコールではなく、炭酸ガスを利用した渋抜きも行なわれていて、この方法では変色しにくくなります。
ですが家庭的には難しいと思います。
黒くなっても、品質には別状ありませんので、気にする必要はないと思います。